Tipología de atún
El atún es una especie muy popular en la alimentación de gran parte del mundo. Entre los distintos tipos que existen es posible diferenciar 15 géneros y más de 50 especies.
Los atunes pertenecen a la tribu Thunini, reconocida como unos de los escómbridos de mayor envergadura y con mayor presencia en los mares.
Dentro de esta familia, las clases de atún más representativas son el atún claro o yellowfin (Thunnus albacares), el atún patudo o Bigeye (Thunnus obesus), el bonito del Norte o albacora (Thunnus alalunga), el preciado atún rojo o bluefin (Thunnus thynnus), el atún rojo del Pacífico (Thunnus orientalis) y el atún rojo del Sur (Thunnus maccoyii).
Tipos de corte
El atún rojo es considerado como el «cerdo de mar», de él se aprovecha todo. Desde los cortes clásicos, como el lomo y la ventresca para infinidad de recetas, hasta algunas piezas más arriesgadas como el ojo, el corazón o la médula, en los platos más innovadores de los chefs más vanguardistas.
Lomo Dorsal
Es el corte más utilizado del atún. Es ideal para elaboraciones en crudo (sushi, tartar o ceviche), por su gran tamaño, limpieza y versatilidad. También queda espectacular a la plancha o brasa.
Lomo ventresca
Se trata de uno de los cortes más valorados del atún por sus innumerables posibilidades gastronómicas. Un corte que combina dos de las partes más codiciadas del atún creando una pieza única llena de contrastes de color y sabor.
Ventresca
Situada en la parte baja del lomo ventresca, de color rosáceo y textura delicada, la ventresca, es la protagonista de las preparaciones en crudo, como sushi, sashimi o tartar. Una de las partes más codiciadas del atún rojo por su gran nivel de infiltración en grasa.
Facera / Carrillera
Se caracteriza por su especial sabor y textura, se encuentra en la parte interna de la cara, bajo los ojos del atún. De consistencia gelatinosa, ideal para preparar a la plancha, en guisos de atún o para los que buscan innovar en la cocina.
Morrillo
El morrillo recubre la parte final de la cabeza y se caracteriza por su intenso sabor, su jugosidad y su equilibrio entre carne y grasa. Estas características lo hacen protagonista de una gran variedad de recetas, desde elaboraciones a la plancha hasta deliciosos guisos.
Punta de lomo
La punta de lomo se encuentra en la parte final del lomo, un corte perfecto para una gran variedad de recetas, desde sencillas elaboraciones a la plancha o brasa, hasta elaborados guisos o estofados.
Ossobuco
Un corte muy especial, con gran melosidad, por su alto nivel de colágeno. El ossobuco está formado por los lomos que encontramos unidos al hueso de la espina del atún y el propio hueso. Ideal para una gran variedad de elaboraciones: a la brasa, a la plancha, guisado, al horno…
Parpatana
La parpatana, situada entre la cabeza y la ventresca, ha pasado de ser considerada un “desecho” a un ingrediente indispensable en las creaciones de alta cocina. De intenso sabor y jugosidad con una gran infiltración de grasa, es perfecta para elaborar a la brasa.
Espina
Del atún se aprovecha hasta la espina. Tanto el hueso como la carne que rodea la espina del atún tienen interesantes aplicaciones gastronómicas. Su sabor particular y frescura lo hacen perfecto para elaboraciones en crudo.
Corazón
Otra pieza que ha encontrado lugar entre los platos de los chefs más innovadores. De intenso color, gran carnosidad y potente sabor lo han convertido en un producto de moda en la alta cocina.
Galete / Cococha
El galete, una parte muy preciada del atún, está formado por un hueso gelatinoso y una gran cantidad de carne muy sabrosa. De especial textura y sabor intenso, es ideal para la elaboración de guisos, horno o a la parrilla.
Sangacho
Conocido como un superalimento, de textura suave e intenso sabor, es rico en antioxidantes y cuenta con múltiples efectos beneficiosos para la salud.
Ojo
La musculatura que envuelve al ojo, una carne grasa con mucho colágeno es utilizada para numerosas recetas por los chefs más innovadores.
Armónica
Se la conoce de este modo por su similitud con el instrumento musical. Un corte delicioso en distintas elaboraciones, aunque no es apto para su consumo en crudo.
MÉTODOS DE PESCA
ALMADRABA
La almadraba es una arte de pesca de mucha tradición e historia, que consta de una red fija que calada cerca de la costa, retiene en sus redes una pequeña parte de los atunes en su recorrido migratorio de entrada y salida Atlántico-Mediterráneo.
Han sabido aunar tradición y modernidad, manteniendo el mismo sistema de pesca (laberinto de redes), y mejorando en aspectos tan importantes como las condiciones de trabajo, las técnicas de despesque, impacto ambiental (protocolos respecto a aves marinas, cetáceos, huella de carbono,…), desarrollo de acuicultura anexa,…
Localizadas principalmente en Cádiz, y también en la Región de Murcia.
CERCO
Es la modalidad de pesca hoy día de mayor importancia en el atún rojo, y por tanto, la que más ha sabido mejorar respecto a los continuos cambios en los mercados, normativa, exigencias medioambientales, trazabilidad, tecnología,… En nuestro país, solo se dedican a esta especie y faenan poco más de un mes al año. Es la base de la actividad de acuicultura desarrollada después en los viveros. Consiste en una embarcación que una vez cercado el cardumen de atún y con la ayuda de sus pequeñas embarcaciones auxiliares, mantiene vivos los atunes capturados en el lance. Estos ejemplares son después transferidos a los viveros de transporte, que son posteriormente remolcados hasta las instalaciones de acuicultura en la costa. En la Región de Murcia, Andalucía y Cataluña
PESCA CON CEBO VIVO
Otro arte de pesca de mucha tradición, barcos dedicados a pescar varias especies, entre ellas el atún rojo. Los pescadores utilizan cebo vivo (pequeños pelágicos) para atraer a los atunes de la zona, que son izados a cubierta con cañas. De mucho arraigo en el País Vasco y Canarias.
PALANGRE
Arte de pesca que pasa de padres e hijos, barcos familiares de un gran valor en sus regiones, como por ejemplo Andalucía y Cataluña. Anzuelos en líneas de pesca con boyas de superficie, que son recogidas posteriormente con las capturas realizadas, pueden ser también de profundidad.
Trazabilidad
El sector del atún ofrece las máximas garantías referentes a calidad. Nuestros asociados cuentan con un sistema de trazabilidad donde pueden certificar que las piezas de atún han sido pescadas siguiendo la normativa actual vigente y que, además, garantiza la continuidad de la especie.
Este sistema, se gestiona a través de un documento electrónico (eBCD) que incorporan todos sus productos e identifica cada pieza ofreciendo información de todo el proceso: pesca, transporte, ubicación en vivero y comercialización.
Los clientes finales cuentan con una copia de dicho documento donde pueden comprobar todo el proceso desde su origen hasta su consumo.
Beneficios
El atún rojo es una de las especies marinas con más nutrientes. Su elevado contenido en ácidos grasos Omega 3 ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, evitando así los problemas cardiovasculares.
Además, este túnido es bajo en calorías y rico en proteínas de alto valor biológico. Esto, sumado a su contenido en vitaminas A, B, B3, B9, B12 y D y a su abundancia en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, proporciona un mayor nivel de energía y potencia el desarrollo de nuestros huesos.
